Boeuf Bourguignon: Sådan laver du den

Boeuf Bourguignon er en herlig spise, med champignon, gulerødder, perleløg og dejligt mørts oksekød i en rødvins sauce.
Hjemmelavet Boeuf Bourguinon er en herlig ret på kolde dage, ikke mindst i samarbejde med en god flaske fransk rødvin.

Forestil dig et øjeblik den dybe, intense duft af rødt kød, simret til perfektion i en krydret vinmarinade. Dette er oplevelsen af Boeuf Bourguignon, et kulinarisk mesterværk, der fortæller historien om franske marker og et vel-levet liv.

Hvis man mestrer kunsten at lave Boeuf Bourguignon er resultat en symfoni af smagsoplevelser.

Når du åbner en flaske rødvin af din favorit Bourgogne, er det første skridt allerede taget mod madmagi.

Hvad er Boeuf Bourguignon?

Boeuf Bourguignon er en klassisk fransk kødret.

For danske madentusiaster er Boeuf Bourguignon en klassisk fransk kødret.

Boeuf Bourguignons Oprindelse

Boeuf Bourguignon har sine rødder dybt forankret i Bourgongnes frodige jorde. Oprindeligt var retten et ydmygt måltid, tilberedt af franske bønder, der udnyttede lokale råvarer og tilgængeligt kød. Langsommelig tilberedning transformerede enkle ingredienser til en ret, der blev varmere end Bourgognes historiske hjerte. Med tiden transformeredes denne bonderet sig til haute cuisine; den kulinariske arv af Bourgognes køkkener har givet os en ret præget af raffinement og stolthed.

Når aftensolen kaster sit gyldne lys over vinmarkerne, og aromaen af Boeuf Bourguignon fylder luften, mindes man om, at hver bid er en hyldest til tradition og terroir. Denne smagsmæssige arv er en bro, der leder os tilbage til fortidens rustikke køkken.

Frankrigs Historiske Køkken

Boeuf Bourguignon er mere end en fransk simreret — det er en historisk hyldest til det franske bondekøkken og de dybe regionale madtraditioner.

Boeuf Bourguignon var oprindeligt bøndernes måde at ære deres lokale råvarer på, det blev en kulinarisk fejring af deres terroir.

Den langsomme simremetode er essentiel for at udvikle Boeuf Bourguignons karakteristiske dybde og kompleksitet, hvor enkle ingredienser omvandles til et kulinarisk mesterværk.

At mestre Boeuf Bourguignon kræver respekt for råvarene og tålmodighed under tilberedningen—en proces, der får essensen af Bourgognes landskab til at træde frem på tallerkenen.

Fra Bondemad til Fin Gourmet

Boeuf Bourguignon har gennemgået en bemærkelsesværdig transformation fra ydmyge bonderetter til en fin gourmetoplevelse.

  • Rustikke Rodfrugter erstattes ofte med finere grøntsager
  • Simpel Tilberedning udvikler sig til teknisk raffinement
  • Vinvalg løftes fra lokale vinbønder til berømte vinmærker
  • Anretning skifter fra familiens stegeso til designertallerkener

I gourmetkøkkenerne er omhyggelighed og præcision i tilberedningen lige så vigtig som ingredienser af højeste kvalitet.

Den moderne Boeuf Bourguignon bevarer essensen af bondemad men præsenteres nu med elegance og storhed.

Hemmeligheder bag den Perfekte Boeuf Bourguignon

At skabe den perfekte Boeuf Bourguignon ligger i detaljerne. Vælg oksekød skåret af højeste kvalitet; gå efter velmarmoreret kød, som for eksempel oksebov, der giver saftighed og smag. En vigtig hemmelighed er at brune kødet grundigt, inden det simrer, for at låse de dybe kødaromaer ind. Vinvalget skal være med omtanke; en god Bourgogne leverer den autentiske smag, men vælg en du også ville nyde at drikke – kvaliteten afspejles i retten. Langsom simring, med låget på klem, er afgørende for at kødet bliver mørt og saucerne forfinet, med en perfekt balance mellem vinens syrlighed og de naturlige sukkerarter i rodfrugterne. Tilsæt friske urter som timian og laurbærblade for at tilføje yderligere dybde. Resultatet: Et symfoni af smage, der enestående indfanger det franske køkkens sjæl.

Kødets Kvalitet og Udskæring

Det rette valg af kød er afgørende for din Boeuf Bourguignon. Søg efter et stykke med marv og fedtmarmorering, da det bringer uovertruffen smag og og giver et mørt resultat.

  • Oksebov: Rig på bindevæv, som bliver mørt ved langtidsstegning.
  • Højreb: En klassiker der tilbyder en ideel balance mellem fedt og kød.
  • Tykkam: Mindre fedt, men bliver yderst smagfuld, når den tilberedes korrekt.
  • Okseinderlår: Bliver supermørt og passer perfekt til den kraftige rødvin sauce

Marv og fedtmarmorering i kødet transformerer sig under tilberedningen til en silkeagtig og kompleks sauce, der er hjerteblodet i denne klassiker.

En præcis udskæring sikrer at enhver bid er en indbydende invitation til det franske køkkens udsøgte verden.

Vinens Rolle i Simringen

Vinen du vælger til Boeuf Bourguignon er ikke bare en ingrediens; den er sjælen i retten – og nogle vil mene at derfor må vinen være fransk. Kvaliteten og karakteren af vinen er essentiel, fordi det er denne væske, der infuseres i kødet og saucen, og skaber en harmonisk symfoni af smag.

  • Bourgogne: Den klassiske valg, som fuldender rettens autenticitet.
  • Côte du Rhône: Et fyldigt alternativ, der tilfører en krydret dybde.
  • Cabernet Sauvignon: For en kraftig og frugtdreven nuance.
  • Merlot: En blødere, rundere vin der komplimenterer kødets rigdom.
  • Cabernet franc: Giver en særlig landlig komplimentaritet som passer vidunderligt til retten.

Det er vigtigt at lade vinen simre sammen med kødet. Dette langsomme kogetrin tillader at alkoholen fordamper, mens vinsmagene integreres og udvikles.

Ikke blot tilføjer alkoholen i vinen smagsdybde, men syren hjælper også med at mørbryde kødfibrene. Et magisk øjeblik opstår, når vinen omdanner de simple ingredienser til en ret med kompleksitet og elegance.

Trin-for-trin Opskrift

Start med at forberede dine ingredienser: skær oksekødet i store tern, hak løg og gulerødder, og mål vin samt oksefond. Husk, kvaliteten af dine råvarer afspejles i den endelige smagsoplevelse.

I en stor støbejernsgryde, bruner du oksekødet af flere omgange, så hver tern får en flot karameliseret skorpe. Tag kødet op og sauter derefter løg og gulerødder i den samme gryde, indtil de er let gyldne. Tilføj hvidløg og lad det sautere kort.

Tilsæt tomatpuré og mel for at lave en roux, der vil hjælpe med at tykne saucen, inden vin og oksefond omhyggeligt hældes i gryden. Lad din Boeuf Bourguignon simre og indhyl dig i dens fortryllende aroma. På overfladen en relativ simpel opskrift.

Forberedelse af Ingredienser

Første skridt på rejsen mod den perfekte Boeuf Bourguignon er at omhyggeligt udvælge og forberede ingredienserne. Det franske landkøkken hylder jordens gavmildhed; vælg derfor kun det bedste kød og de friskeste grøntsager.

For at sikre et dybdegående smagsindtryk, er det afgørende, at alle ingredienserne snittes korrekt. Oksekødet skal være i ensartede tern for optimal stegning og vinkogning, mens løg og gulerødder hakkes i små stykker for at de kan opløses nænsomt og fordele deres sødme i retten. Frisk timian og laurbærblade skal være af højeste kvalitet for at bidrage med de rette krydrede nuancer. Denne omhyggelighed skaber fundamentet for den kulinariske magi, der udfolder sig under tilberedningen.

Kvalitetsvinen, hjertet i Boeuf Bourguignon, skal vælges med omsorg. Vælg en rød Bourgogne, der kan stå distancen – den skal ikke alene møde kødets robusthed, men også indgå som en karakterfuld medspiller gennem de mange timers simring. Husk at have en ekstra flaske, da en del vil fordampe, og balancen i retten skal opretholdes – og så gør det ikke noget hvis der bliver et glas eller to i overskud som du kan nyde undervejs.

Når du har samlet de autentiske ingredienser, står du foran et kulinarisk håndværk, der kræver tid og tålmodighed. Start med at tage dig god tid til at skære kødet, rense og hakke grøntsagerne og mål krydderierne. Dine bestræbelser vil blive belønnet med en Boeuf Bourguignon, der ikke bare smager himmelsk, men også indkapsler essensen af franske madtraditioner. Lad os ære processen og skabe en ret, der vækker sanserne og fejrer hukommelsen af dem, vi har mistet, med dette måltid fyldt af kærlighed.

Langtidsstegning til Perfektion

Nøglen til en udsøgt Boeuf Bourguignon ligger i dens langsomme tilberedning. Varme og tid er essentielle elementer, der forvandler robust oksekød til møre bidder, indhyllet i en rødvin sauce, der er intens og velsmagende til det sidste.

Det er en kunstnerisk proces, hvor hver time tjener som en kilde til dybe, koncentrerede smage. Som et lærred, der langsomt males fyldt med nuancer, forvandles råvarene over lav varme, hvor sjælen i vinen og det saftige kød sammensmelter, og hver grøntsags essens bliver frigivet. Man må have tålmodigheden til at lade naturens rytme og tidens gang udfolde smagens fulde potentiale, noget der ikke kan hastes igennem, men kun æres gennem tålmodig venten.

Langtidsstegning er ikke kun en teknik, men et ritual, der indebærer respekt for råvarerne. Den konstante, lave temperatur sikrer, at alle ingrediensernes karakter bevares og uddybes. Denne proces muliggør, at kødets fibre bliver så møre, at de nærmest smelter på tungen. Helheden i retten opnås kun gennem denne langvarige symfoni af varme, aromaer og kærlighed til det klassiske håndværk som fransk kogekunst er.

At mestre langtidsstegningen er essentielt for at realisere drømmen om den perfekte Boeuf Bourguignon. Det kræver en balance mellem tålmodighed, præcision og en forståelse for ingrediensernes sarte samspil. Når tiden anvendes sådan, skabes der en ret, der transcenderer det almindelige og bliver til en oplevelse, der samler mennesker omkring bordet, forankret i tradition og dyb, varm velvære. Lad denne metode være din ledsager i jagten på den ultimative smagsoplevelse, en hyldest til både fortiden og nutiden.

Servering og Tilbehør til Boeuf Bourguignon

Ved servering af Boeuf Bourguignon bør retten komme til sin ret på tallerkenen. Klassisk akkompagneres den af cremet kartoffelmos, hvilket skaber en dybde og blødhed, der komplimenterer kødets robusthed og saucens kompleksitet perfekt. Bevar elegance og tradition, og lad smagen tage scenen i dette gastronomiske mesterværk.

Det er også populært at anrette denne franske klassiker med rødvinssauterede perleløg og stegte champignon (mushrooms), som reflekterer basisingredienserne i selve retten. Disse tilføjer sprødhed og en ny teksturdimension, der inviterer til dybere smagsoplevelser. Hertil kan glaserede gulerødder a la vichy eller en simpel grøn salat være et frisk modspil til den rige sauce.

Som vinakkompagnement anbefales selvsagt en god Bourgogne, men skal smagoplevelsen udvides, prøv med en fyldig Pinot Noir fra andre egne, en cabernet franc eller en velafbalanceret Merlot, der kan stå mål med Boeuf Bourguignons intensitet og elegance. Vælg med hjertet – og skænk med generøsitet.

Klassisk Tilbehør til Boeuf Bourguignon

Bagte rodfrugter er en anden udsøgt ledsager til Boeuf Bourguignon. Deres jordnære sødme fremhæver rettens rustikke karakter, mens de tilføjer farve og tekstur på tallerkenen.

En mild, cremet gryde med flødestuvet spinat kan afbalancere rettens kraft. Kartoffelmos er klassisk tilbehør, men hvem siger at en opskrift på den skal være hel traditionel? Du kan tilføje rodfrugter og kryderurter som du mener kan passe og understøtte retten

Friskbagt, sprødt brød er uundværligt for at kunne opsamle hver en sidste dråbe af den rige, smagfulde sauce. Et godt surdejsbrød eller en klassisk baguette er ideelle valg til at fuldende måltidet.

For dem der søger en lettere ledsager, kan en veltilberedt ratatouille med en smule hvidløg være svaret. De grillede grøntsager introducerer en let sødme og røget undertone, der kan stå side om side med Boeuf Bourguignons dybde og kompleksitet, mens den stadig tillader kødets robusthed at forblive stjernen på tallerkenen. Med disse serveringstips kan du uden tvivl forvandle middagen til en mindeværdig kulinarisk oplevelse, der hylder både fransk køkkenkunst og personlige præferencer.

Vinvalg og Alternative Drikkevarer

At kombinere Boeuf Bourguignon med den rette vin er essentielt for en fuldendt gastronomisk nydelse. Bourgogne vin er klassikeren, hvis jordnære noter smelter sammen med rettens rige umami.

En velafbalanceret Pinot Noir fra Bourgogne, med sin silkeagtige struktur og fine tanniner, komplimenterer på udsøgt vis Boeuf Bourguignons dybe smagskompleksitet. Noter af modne røde bær og en svag undertone af egetræ binder sammen med rettens smørbløde kød og aromatiske sauce.

Hvis du søger alternativer til Bourgogne, kan vine fra regioner som Rhône eller Languedoc tilbyde kraftfulde og saftige kombinationer. En krydret, mørkeblodig Syrah eller Grenache kan modigt gå op imod rettens robuste natur og tilføje ekstra dimension til måltidet.

Men vin er ikke den eneste mulighed; en øl med krop, som en mørk, belgisk Dubbel, kan være overraskende passende. Øllets karameliserede maltsødme og krydret gærprofil finder harmoni i Bourguignons saftige intensitet og kan tage smagsoplevelsen til nye højder.

Endelig er en ikke-alkoholisk mulighed som en kraftfuld, hjemmelavet bærsaft eller en intens, sort thé en dybdegående ledsager, der respekterer rettens smagsdybde og fremhæver de forskellige nuancer.

Vol-au-Vent lige lidt: Hønsefrikassé og bombastiske tarteletter

Hønsefrikassé – se opskriften lidt længere nede.

Jeg var til julefrokost for en måneds tid siden, og der sprang én af mine kolleger over tarteletterne og meddelte: Jeg spiser aldrig tarteletter…

Da jeg smagte dem forstod jeg hvorfor, for de var indbegrebet af hvordan en herlig spise kan blive mistolket til ukendelighed og uspiselighed. Skilt fedtet sovs, trevlede dåseasparges, tør gummi-agtig kylling, og en halvbrændt industritartelet, fordi man lige havde glemt dem i ovnen, men “det kan da spises”…

Så kan det være tilfældet at min kollega ikke spiser tarteletter, fordi han altid får serveret noget a la ovenstående? Det er et fænomen jeg ofte møder, når folk siger de ikke kan lide noget – så handler det tit om at de kun har smagt en rigtig dårlig udgave.

Lad os se på hvordan vi kan løfte denne klassiske julefrokostret til nye højder. Jeg er med på at nogle vil synes at denne variant, ikke er rigtig tarteletter, men tættere på en vol-au-vent. Og det er måske rigtig nok, men udgangspunktet her er at vi har en opbagt sovs, grønsager, kød, og noget butterdej. Det er grundstenen i en tartelet, og det må være udgangspunktet.

Hønsefrikassé væltet udover en gigantisk tartelet
Tartelet-monstrøsiteten – når noget er veltillavet, så ansporer det til store mængder. Alle ædedolkes mareridt er at der er for lidt. Når der er for lidt, bliver det hurtigt for meget, og er der for meget, så bliver det ikke for meget. I sidste ende er alt for meget, alligevel langt bedre end alt for lidt.

Kombinationen af opbagt sovs, grøntsager, kød og dej, er en central ting i rigtig mange retter verden over, så om man lige kalder det en tartelet, vol-au-vent, chicken pie, dosa, empanadas osv, bliver ret beset hip som hap. Så kan man selvfølgelig sige at hvis man undlader opbagt sovs og smider spidskommen i, så er vi tættere på en dosa eller en empanada end vi er på en tartelet.

Nå vi skal videre, ikke så meget snak, vi skal ha’ en opskrift.

Opskrift på Hønsefrikassé:

Ingredienser:
Gulerødder i fine kvadratiske tern (brunoise)
Ærter
Kylling i passende stykker
Hønsefond
Mel
Sødmælk
Smør
Persille og dild
Hvidvinseddike
Salt og peber

Sådan gør du:

Kog gulerodternene i ca. 10 min, og smid så ærterne i og lad det hele koge op i ca. 2-3 min – hæld vandet fra.

Lav nu en opbagt hvid sovs, smelt smør i gryden, tilsæt mel til du har en passende melbolle, tilsæt den varme mælk og rør til homogen konsistens. Spæd nu op med varm hønsefond til du har en passende konsistens – husk at sovsen skal være tyndere end slutresultatet – så snart du smider ærter, gulerødder og kyllingekødet i, vil sovsen begynde at tykne yderligere – så vær også klar til at spæde op med fond herefter.

Smag sovsen til med salt, peber og hvidvinseddike inden du hælder grøntsager og kød. Efter du har puttet kød og grøntsager i, så varm det hele godt i gennem, og lige inden servering smider du dild og persille i. Jeg synes godt der må komme rigtig meget at begge i, men det er en smagssag.

Friskkværnet peber er helt central for smagen i en hønsefrikassé, så put masser af det i og gerne mere lige til sidst.

Tartelet:

Man kan lave sin egen butterdej, og det kræver en del øvelse og tid før det bliver godt. Indtil da vil jeg anbefale at du køber en frisk butterdej, ikke fra frost, men på køl i supermarkedet – det er forbløffende godt.

Tag pladen ud af køleskabet, pak den ud og fold den ud på bordet på det bagepapir der følger med – lad den ligge der 10 min.

Tænd ovnen, få den op på 200 grader varmluft. Bag tarteletterne ca. 10 min på den ene side, vend dem, og bag ca. 10 min på den anden side – så er der max sprødhed.

En tartelet der er sprød på alle sider og den mest lækre tartelet man kan få - her ses den i en herregårdsversion, og skal den transporteres skal vi nok bruge en volvo 740 som har et tilpas stort bagagerum.
Her ser vi en ordentlig tartelet – den fylder ca. 2/3 af en bageplade i længden, og 1/3 i bredden. Skal den fyldes op med hønsefrikassé kræver det ca. 2.5 skovlfulde med top fra den store opøser til suppe – heldigvis fik vi forret og dessert, så vi fik stillet den værste sult dén dag.

Skær butterdejspladen ud som du ønsker – Tarteletter må gerne være store, så de kan indholde en masse frikassé. Og den traditionelle stjerneform er da fin nok, men lad os da hellere få en stor åben tartelet, med masser af sprødhed foroven og forneden, bare sprødhed over det hele, så vi får en herlig knasende kontrast til frikasséen.

Shepherd’s Pie or Cottage Pie?

Shepherd's pie med gratinerede kartoffeltoppe.

I min barndom fik jeg ofte Shepherd’s Pie – eller dvs, vi fik mest cottage pie, som blev kaldt shepherds pie. Som regel med låg af kartoffelmos, få gange med låg af den britiske variant af butterdej – i stedet for smør bruger de magarine eller lard…jeg ved ikke hvorfor vi fik en hybridversion med dejlåg, måske fordi vi tit fik chicken pie, som altid er med dejlåg, og så sneg det sig ind på fårehyrden en gang i mellem.

Men nok om det, vi skal ha’ en opskrift på Shepherds Pie, som til forveksling ligner cottage pie – bruger du lammekød = Shepherds pie, bruger du oksekød = cottage pie. Så opskriften her gælder til begge varianter.

Du skal bruge følgende:

1000g Hakket oksekød eller lammekød
3 Løg
3 Gulerødder
3 Blegselleri
2 store fed hvidløg
2-3 tsk Tomatpure
1-2 spsk Persille (frost er helt ok)
1-2 tsk Oregano (ok med tørret)
1 tsk Tørret Merian
2 dl Rødvin
2 tsk Worchestershire sauce
Salt & peber
2 dl Oksefond / lammefond
1-2 kopper frosne ærter

Kartoffelmos:
6 bagekartofler
3 håndfulde revet parmasan
1 revet mozzarellakugle
50g smør
3 dl varm sødmælk
Salt & peber

Hov hov hov, vent lige, er det ingredienserne til en traditionel Sherperd’s Pie?
Mange vil sige at jeg er kommisær i madpolitiet, og Bo Bechs valgsprog trænger sig på: Hvad har du gang i?

Det ligner mere en italiensk ragú, faktisk ret tæt på en bolognese. Og kartoffelmosen, fyldt med italiensk ost, det er der ikke meget klassisk britisk madlavning over. Jeg går til bekendelse, den her version ligger et stykke fra old school shepherds pie.

Årsagen er at den oprindelige shepherd’s pie, er et resultat af at man bruger sparsomme rester til at lave en ny ret. Dvs. dens oprindelige funktion er at undgå spild, og ikke så meget en kulinarisk oplevelse.

Jeg spurgte min far som er brite, om han mon havde en old school kogebog, og ganske rigtigt, så tyder det på at man samler resterne til en ny ret – prøv at se listen af ingredienser:

Kogt kød
1 løg
2 tomater
Fedt (drippings or fat)
Blandede kryderier
2dl fond eller brun sauce
Mosede kartofler
Smør eller magarine

Det er en ret kort liste af ingredienser, og flere af ingredienserne er tydeligvis rester. Så klassisk shepherds pie er et opsamlingsheat fra ugen der gik, hvilket giver rigtig god mening. Mange retter i det klassiske engelske køkken er baseret på tankegangen om at intet skal gå til spilde, og at man bruger det man har til at lave nye retter.

Tænk f.eks på Tongue in Madeira sauce og Kidneys in port wine, retter som man typisk ville tro var fra det franske køkken – retter som disse vidner om at man har spist og kokkereret ud fra et princip om at smide mindst muligt ud, og at bruge ingredienser som kom hjem til de britiske øer fra søvejen, enten fra oversøiske besiddelser eller fra handel med andre koloniherrer i området.

OK, vi har været på noget af en omvej. Hvorfor laver jeg ikke den klassiske version? Fordi jeg synes den er for kedelig, og fordi jeg mener at kunne bibeholde essensen af “britisk smag” med den opskrift jeg præsenterer her.

“Britisk smag” må jeg vende tilbage til i et andet opslag, men her meget kort hvad jeg mener gør udslaget i nærværende opskrift:

Merian
Worchestershire sauce
Ærter og masser af sort peber
Lam

Den autentiske “britiske smag” er baseret på de 4 ingredienser i en shepherd’s pie, i kombinationen med de øvrige ingredienser – rødvin kan diskuteres.

Det er naturligvis min subjektive mening, baseret på barndommens ratatouille moments, eller rettere pie moments.

Vi skal videre til hvordan retten laves:

Hak løg, gulerødder, blegselleri og steg i en kombo af olivenolie og smør.
Hak hvidløg og kom det i gryden til de øvrige ingredienser.
Pas på det ikke bruner, der skal kun steges til løget er blankt og blødt.

Tilsæt det hakkede kød og braisér indtil det er brunt.
Nu skal der tomatpure og fond i, og herefter persille, oregano og merian, og der skylles efter med rødvin og worchestershire sauce.

Når det koger godt, så smid salt og peber i, ikke for meget, for der tilsmages til sidst. Skru ned på lavt blus så det blot simrer og læg et låg på.

Kog kartoflerne i 20 min, uden salt i vandet. Når de er kogt så passér dem gennem en kartoffelpresser, det er hurtigt og giver et ensartet resultat – aldrig bruge elpisker eller den slags, for så får du en laaang klistret mos.

Shepherds pie laves med kartoffelmos - her køres kartoflerne igennem en kartoffelpresser som giver et herligt ensartet resultat.
Shepherds Pie laves med kartoffelmos – her køres kartoflerne igennem en kartoffelpresser som giver et herligt ensartet resultat. Pas på med at bruge elpisker, det giver en lang martoffelkos – håndrørt er rørende meget bedre, og når du har prøvet det, skal du piskes til at bruge elpiskeren.

Hæld en kop eller 1.5 kop frosne ærter i kødet, og lad det varme igennem.

Rør nu mosen sammen med de øvrige ingredienser, til du har en meget lind, lidt ostet mos.

Find et passende ovnfast fad, eller endnu bedre en Römertopf. Først hælder du kødet i Römeren, og dernæst kartoffelmosen ovenpå som et låg.

Træk spor med gaflen henover mosen, så du får en masse små spikes, og drys med parmesan.

Sæt herligheden i ovnen i 25 min ved 200 grader alm forvarmet ovn. Giv den 5-10 på grill så toppen bliver helt brun og sprød.

Det er faktisk ret nemt og ok hurtigt at lave på en helt almindelig hverdag – Bob’s Your Uncle – Italiensk ragú Bolognese med kartoffellåg a.k.a. shepherds pie – den sammenligning, og hvordan rigtig meget mad, på tværs af kulturer dybest set er det samme, kommer jeg ind på i et andet opslag.

Saltede Bergamotter – hvad bruger man dem til?

Saltede bergamotter er ikke så kendte, men måske kender du til saltede citroner, som ofte er brugt i det nordafrikanske køkken, som en herlig smagsgiver til bl.a. sammenkogte retter.

Bergamotten er forholdsvist svær at få fat på i Danmark, men bestemt et herligt og velduftende bekendtskab, så hvis du falder over dem, så køb dem! 🙂 Og du kender sikkert allerede smagen af bergamotte, for den er central i Earl Grey te og i Althea bolscher.

Saltede Bergamotter er herlige smagsbomber til både varme retter og salater
Forberedelsen til den årlige Rudolf Steiner bazar er forbi, og vi er klar med bl.a. disse skønne saltede bergamotter til 9. klassens bod.

Hvordan bruger man saltede bergamotter?

Saltede bergamotter bruges på samme måde som du ville bruge saltede citroner:

1. Når du har fisket den passende mængde bergamotte ud af glasset, skærer du frugtkødet fra. Frugtkødet kan sagtens spises, men det er meget intenst, så mange vælger at smide det ud.

2. Hak skallen til fine små firkanter, eller skær den evt. ude i helt tynde strimler (julienne).

3. Brug den som små smags- og saltbomber i salaten, men vær varsom med mængden da den nemt kan overdøve.

4. Eller brug den som tilbehør til varme retter, ofte foreslås sammenkogte retter hvor man drysser krydderurter, nødder og andet på – de saltede bergamotter supplerer flot, med et herligt smagsindtryk. Eller prøv dem på pizza, efter pizzaen er bagt, det er også et stort hit.

5. På smørrebrød, rugbrødsmadder eller blinis er de saltede bergamotter også geniale. De går vanvittigt godt til stenbidderrogn, creme fraiche og blinis. Og er mindst ligeså gode på en æggemad, et stykke med rødebederimmet laks, eller for den sags skyld på en gourmet hotdog med verdens bedste pølsebrød.

Som nævnt er det lidt svært at finde bergamotter, men nogle gange kan de købes hos Årstiderne og Fuglebjerggaard. Jeg mener også at Øko lageret i Aarhus har haft dem, og næste gang jeg er i Torvehallerne vil jeg spørge om det er noget de kan skaffe.

Vi mangler en opskrift på saltede bergamotter, og den kommer her:

Brug kun øko…er det nødvendigt at sige, nok ikke længere, de fleste har vist taget budskabet til sig.

Vask og skrub bergamotterne grundigt. Tag en bergamot, stil den på højkant, skær halvvejs igennem, vend den om, rotér en halv omgang, skær halvvejs igennem. Forestil dig at du ville skære bergamotten ud i kvarte, men at hele frugten stadigvæk hænger sammen – det er endemålet.

Fyld hver ende med salt, ca. en skefuld. Fyld et skoldet sylteglas, og sørg for at bergamotterne ligger tæt. Pres de sidste ned, så de ligger i spænd. fyld mere salt på undervejs. Hæld kogende vand til bergamotterne er dækket, og hæld evt. olivenolie på toppen så hele overfladen er helt dækket og lukket af olivenolie – brug en olie af høj kvalitet.

Stil glassene på køl – vi har et køleskab i kælderen der ikke kører på fuld skrue, men ligger på en 7-8 grader, det passer perfekt. Lad dem stå i mindst 3 mdr. meget gerne længere.

Et staldtip er at lave dem i mindre glas, så du hurtigere får brugt dem. Uåbnede holder de sig i flere år. Efter åbning holder de sig nemt et år, hvis du aldrig ligger noget tilbage som har været uden for glasset, dvs du tager kun det op du skal bruge, og du stiller det tilbage på køl. Efter åbning vil saltlagen tykne, men så længe bergamotterne ligger nedsunket og under overfladen, så er alt godt.

Steak au poivre a la Bistro 65

Jeg har spist en del peberbøffer, eller steak au poivre, på Klassisk 65 – en ægte Parisisk bistro lige midt i Århus. Min datter holder også meget af Bistro 65 og spurgte forleden om vi ikke kunne lave denne ret selv, nu hvor mor skulle til julefrokost, og så skylle efter med at se den originale Blade Runner…det er svært at sige nej til sådan et tilbud.

At spise steak au poivre med chopsticks kræver sin mand - her afbrydes Deckard i sit forsøg på at indtage peberbøffen med spisepinde, ubehøvlet af Lieutenant Martin "Marty" Castillo...
At spise steak au poivre med chopsticks kræver sin mand – her afbrydes Deckard i sit forsøg på at indtage peberbøffen med spisepinde – det er ubehøvlet af Lieutenant Martin “Marty” Castillo…

Hvordan laver man så retten som de gør det på 65’eren? Tjah, her giver jeg et bud – jeg er med på at de gør det på en anden måde, men jeg synes den her version er tæt på rent smagsmæssigt- vi kalder den Bistro 61’s peberbøf (Vi bor i nr. 61) og fordi tallet er lavere, anerkender vi at der er plads til forbedring i forhold til de professionelle.

Engelske bøffer i passende størrelse. Tages ud af køleren 30 min før de skal steges, duppes og saltes. Steg ved høj varme 3-4 min på hver side, eller længere afhængig af tykkelse og om du ønsker bøffen rare eller medium. Stil bøfferne til hvile et lunt sted, og gør klar til flambering – se sidste step nedenfor under pebersaucen.

1 Spidskål der deles på den lange side i kvarte. Steges på pande med lidt olie ved høj varme først, steg på alle sider, herefter ved medium lav varme. Kan også smides i ovnen. Dryp lidt olie og god salt på ved servering.

På 65’eren serveres der store grove fritter. Vi sparer på fritøsen, og skærer bagekartofler ud i store grove fritter, og smider dem i ovnen med lidt olie – skær dem så tykke at de kan stå på højkant, så mindst muligt af fritten rører bagepladen. 180 grader varmluft knap en time giver nogle virkelig sprøde fritter med denne metode.

Peber saucen

1dl portvin, 2 dl rødvin hældes i en gryde og koges ind til det halve. Rist 1.5 spsk peberkorn, og gør dig selv en tjeneste, og køb nogle peberkorn af en god kvalitet. Når peberkornene er ristede, smid dem i en morter, og knus dem groft. Når rødvin og portvin er kogt ind, smider du friske timianstilke ned i gryden sammen med de knuste peberkorn, og tilsætter 2dl kalvefond. Kog det ind til det halve eller lidt mindre.

Si saucen over i en ny gryde og stil den tilbage på blusset. Så skal saucen monteres med koldt smør – smid tern af koldt smør ned i saucen og pisk. Ønsker du en tykkere konsistens, så rør koldt smør og mel sammen til en melbolle i en kop, og rør noget af det i saucen indtil du har den ønskede konsistens – du kan forberede melbollen og stille den på køl. Hæld et skvæt fløde i, normalt sparer jeg ikke på fløde, men i dette tilfælde er et skvæt eller to rigeligt.

Smag til med salt, og gør klar til at flambere bøffer i cognac – tag de stegte og veludhvilede bøffer over på en varm pande, hæld cognac på, lad det varme op og antænd det. Når flamberingen er forbi, så tager du bøfferne af panden, og hælder væden fra panden i saucen. Rør og smag til, voila, så er du klar til servering – det er faktisk ret nemt.

Fremgangsmåden er en anden på Bistro 65 men smags- og konsistensmæssigt kommer vi meget tæt på med denne metode. Forvent dog løbende justeringer, for det jo nok ikke sidste gang at jeg spiser steak au poivre, om det så er på bistro eller derhjemme, og mon ikke der går et par pråse op vedr. tilberedning og ingredienser hen af vejen?

Tahdig lige sammen, og få styr på de ris – Brændte Iranske crunchy ris


“Nå for sulan, så brændte de skide ris på igen! Men hey, det smager jo godt og knaser dejligt!” Gad vide om det var et tilfælde der gjorde at Tahdig, brændte Iranske ris, blev en ting? Jeg tror mange egnsretter og “specialiteter” er opstået ved et tilfælde eller en fejl, og fordi man før i tiden ofte manglede mad, så spiste man også fejlene – nogle smagte godt, andre, ja de var aldrig blevet specialiteter og kendte egnsretter, hvis ikke det var fordi at valget stod mellem at sulte eller spise rådden fisk f.eks, som surhstrømning er et godt eksempel på.

Persian rice, scorched rice, safron rice og tahdig - her ser vi det vidunderlige safran vand, som giver retten en fantastisk smag og farve.
Persian rice, scorched rice, safron rice og tahdig – her ser vi det vidunderlige safran vand, som giver retten en fantastisk smag og farve.

Heldigvis for den opskrift vi skal se på idag, så smager Tahdig himmelsk. På youtube og insta, kan jeg se at mange frygter at lave denne ret, fordi det er svært at styre brændtheden, og mange gerne vil have at risene slipper i et stykke. Men det er nu ikke så svært igen, hvis du prøver dig lidt frem og finder det rigtige niveau på dit eget komfur.

Min induktionskogeplade går fra 1 til 10 – I opskriften herunder skriver jeg hvordan jeg har indstillet min kogeplade for at opnå resultatet – det vil nok variere lidt hos dig.

Tahdiq:

1.5 / 2 kop ris skylles grundigt til vandet er ret klart. 
Kog risen i 7 min – husk at salte risen! Ca. 1.5 tsk.
Skyl ris i koldt vand og dryp af i si
Lav en halv kop safran vand (måske en anelse mere) – hæld varm vand på en god sjat safran og lad det stå at trække mindst 10 min.
Opmål en halv kop smagsneutral olie
Hæld væskerne i (note til mig selv:mormors) en høj pande hvor du har et låg der passer til.
Bland evt. en skefuld gurkemejepulver i, hvis du vil ha’ en mere gul ris.
Hæld den forkogte ris på panden, tryk risen ned og fast, lav huller halvvejs ned så damp kan slippe ud, og sæt låget på.
Skru op på 6 indtil det damper, kog 45 min på 2. Skru op på 3 sidste 10 min
Er risen ikke helt færdig, og det kan du checke ved at skubbe lidt i siden på risen og se om de er brune og knasende. Hvis ikke så Skru op på 5 giv dem ekstra ca 10 min, så du ender på 55 min ialt.

Anden gang var lykkens gang - jeg fik hele riskagen ud i ét stykke, og risen var knasende sprød og lækker som den ægte tahdig skal være.
Anden gang var lykkens gang – jeg fik hele riskagen ud i ét stykke, og risen var knasende sprød og lækker som en autentisk iransk tahdig skal være.

Volia, eller Bobś your uncle, så har du den herligste Tahdig som både børn og gamle elsker.

Hang til Panang? Bliv en haj til Thai

Opskriften på panang curry lidt længere nede.

For noget tid siden var jeg i København i et par dage. På andendagen bliver der fælles enighed om at vi skal prøve den lokale Thai-restaurant på Toldbodgade, Restaurant Charm. Og holy crap det skulle vise sig at være en god beslutning, for de laver fremragende mad. Det er nok det bedste Thai-mad jeg har fået uden for Thailand, og det siger ikke så lidt.

Sankt Annæ plads en varm sommeraften – lige om hjørnet ligger Toldbodgade og et lille stykke af Thailand – Restaurant Charm.

Vi bestiller en hel del som take away, og det hele er virkelig virkelig godt. Men én ret skiller sig ud, den er sublim, uovertruffen, og selv det kræsne teenagebarn æder som en gal: Panang Curry!

Det kan man få mange steder, så hvad er der så specielt ved det? Tjae, man kan også få bøfsandwhich mange steder, men det er bestemt ikke det hele der er lige godt. Kommer du til Silkeborg, så tag på Panorama, der kan du få én af de allerbedste bøfsandwhich man kan ønske sig…og sådan er det også med Panang Curry, én af det allerbedste laves på Toldbodgade i København!

Efter ca. en uge hjemme i Jylland, så har vi alle lyst til Panang Curry til aftensmad. Og så må jeg jo i gang med forsøge at lave den som de laver den inde på Toldbodgade…det lykkedes ganske fint i første hug, og vi har siden fået den en del gange, så den nu er meget tæt på den de laver på Restaurant Charm:

2 spsk Panang Karrypasta – eller rød Thai karry pasta hvis det er det du har
1-2 rød chili, eller en stor spsk Sambal Oelek, som fungerer rigtig fint.
2-3 Kyllingebryster, renset og skåret i mundrette stykker
2 dåser kokosmælk
Grønne bønner, eller sukkerærter – et par håndfulde
6-8 Kaffir limeblade, skåret i strimler
4-6 skvæt fiskesauce
En lille håndfuld sukker
Olie og lidt salt
14-18 Thai Basilikumblade, men alm. basilikum dutter skam også fint.
Ris

Det er en ret kort liste af ingredienser – og det er ret nemt at lave – nogle gange er de helt simple ting bare de bedste:

Varm en wok eller en sauteuse op med lidt olie. Smid Panang karrypasta og chili/sambal på panden og steg det hurtigt så alle krydderier aktiveres. På med kyllingen, steg ved god varme og lad kyllingen få lidt farve.

Tilsæt nu sukker, fiskesauce, kaffir, og kokosmælk og lad hele retten simre i 20-30 min med låg.

(Bemærk at kokosmælk kan være alt fra tynd og sjasket, til meget cremet og fast. Derfor har jeg altid 2 dåser klar, for det vi leder efter er en cremet og lækker konsistens, der ikke bliver for (ud)vandet. Som regel ender jeg med at bruge 2 dåser kokosmælk, men kun 2/3 af hver, så kun det mest cremede kommer med over i retten.)

Kog ris, og imens de koger helt færdige, tilsætter du bønner/sukkerærter til karryen, og lader dem koge med i nogle minutter. Servér, og husk basilikumbladene.

Smag til med salt! Er det autentisk? Nej det er det ikke, men jeg har ikke gode erfaringer med at smage til med fiskesovs – og så er der det ved det, at med salt, så smager det meget mere som Charms Panang Curry…så har de måske bare indset at de sarte vestelige ganer ikke tåler helt så meget fiskesovs som i hjemlandet, og dermed har de justeret retten? Tjae hvem ved, jeg synes ikke det gør noget, for de laver immervæk noget at det bedste Thai-mad der findes i DK.

Fiskesauce eller fiskesovs? Jeg vil bestemt sige Sauce, idet sovs ofte kommer i ret store mængder, og Sauce ofte føles som om der ikke er nok – og med fiskesauce, så er for lidt, langt langt bedre, end lidt for meget, som er meget mere end lidt for meget, faktisk er det alt for meget…

Rødbederimmet laks

For at lave din egen rødbederimmet laks, skal du gøre følgende:

Lige dele salt og sukker blandes. Korinderfrø en stor spiseskefuld, kommes i en morter. 3-4 rødbeder rives. Det hele blandes sammen.

Fordel lidt af rødebede/salt blandingen på et fad, læg laksen ovenpå med skindsiden nedad, fordel resten af blandingen på kødsiden så det dækker helt.

Pak madfilm over så hele fisken er pakket godt, gør det med to gange madfilm. Placer et tungt fad ovenpå, evt. med mere vægt i. Sæt på køl.

Vend laksen efter ca. 12 timer. Vend laksen igen efter ca. 12 timer. Når den har stået i ca. 24 timer, hæld da væden fra, og film hele laksen en smule stramt, og stil tilbage i fadet med vægt på. Vend et par gange til i løbet af de næste 48 timer. Laksen skal stå i alt ca. 3 døgn med rødebede/salt blandingen.

Når den er klar, fjerner du rødbede, salt og sukker, og skyller den let under en kold hane. Dup nu helt tør med køkkenrulle. Så er den klar til at blive spist.

Dressing:

Creme fraiche, limesaft, purløg, salt og peber blandes sammen – du kan sagtens bruge den helt tykke creme fraiche på 38%, når blot du bruger saften fra en hel lime. Så bliver konsistensen helt perfekt.

Her et serveringsforslag til frokost eller forret:

Du skal bruge scrambled eggs, avocado og godt franskbrød – smørsteg evt. franskbrøddet.

Byg nu op: brød, avocado, fede skiver laks, dressing, æg – top evt. med peberrod.

En himmerigsmundfuld – enten som frokost eller til aftensmad, så fungerer en rødbederimmet laks som en humørbombe, der kan opløfte alle kedelige hverdage til et fornemt niveau af velbehag.

En fuldfed laks tager rigtig godt imod smag fra krydderier og rødbede – en rødbederimmet laks skal spises straks, for er man ikke vaks, så er den spist af andre, haps, og så er fanden løs i laksegade…

Hvad er rødbederimmet laks?

Når man rimmer en laks, så bruger man både salt og sukker, gerne en mørkere sukker som moscovado eller puddersukker. Det er en god ide at tilsætte smag som f.eks rødbede og karianderfrø, dild og hvad nu man synes om. Det giver en bredere og mere interessant smag, i forhold til kun at rimme med salt og sukker, og en rødbederimmet laks er en klar favorit. Hvis du vil vide mere om teknikken bag kan du læse om at rimme fisk her.

Hvordan laver man rimmet laks?

Den hurtige forklaring er at du blander salt, sukker, krydderier og smagsgivere, og pakker din laks ind i blandingen. Laksen skal stå under press i en stor skål eller fad i mindst 3 døgn, og vendes undervejs, filmes of væde skal hældes fra. Herefter skylles laksen fri for blandingen, og du er klar til at spise den vidunderlige rødbede rimmet laks.

Hvor længe holder rødbederimmet laks?

Rødbederimmet laks er sundt og nemt at lave – en rimmet laks kan holde sig i køleskabet i en uges tid eller mere, lidt afhængig af hvor meget salt du har givet den. Min er faring er at den bliver spist langt hurtigere, og derfor er det ikke et problem. Men sørg for god hygiejne og film altid laksen i frisk madfilm, så det er helt tæt.

Hvad kan man servere rødbederimmet laks med?

Rødbederimmet laks er en sund og nem ret, der kan serveres med en række forskellige tilbehør. For eksempel kan du servere den med en glat blomkålspure, hvide asparges, og revet trøffel. Du kan også toppe den med en salat og lidt saltede citroner, bruge den som tilbehør i en god varm ramen, eller til en sauce maltaise og aspargeskartofler. En herlig mulighed om sommeren er frisk eller hjemmelavet pasta, flødesovs, laks og masser af friskrevet ost, som f.eks en vacche rosse parmesanost.

Frossen hvidkål & Kiwi

Frossen hvidkål skåret i ultratynde strimler

Kiwi, sultanarosiner, ristede pinjekerner, feta, æblecidereddike, rapskimolie fra Bornholm, salt & peber.

Snit hvidkålen fint – spidskål kan bestemt bruges som alternativ.

Tag en skål og fyld den med koldt vand og hæld isterninger i. Nedsænk den snittede hvidkål i isvandet, og lad det hvile her en 6-8 minutter.

Tag nu frossen hvidkål op af isvandet – tjae, det er jo reelt set ikke frossen hvidkål, blot meget koldt. Og når hvidkålen bliver kold, bliver det meget sprødt og lækkert.

Husk her at afdryppe hvidkålen og tør det gerne i et viskestykke, så du fjerner mest muligt vand.

Skær Kiwi og feta i små blokke. Rist pinjekernerne.

Rør olie, eddike og krydderier sammen.

Saml nu hele salaten i en skål og hæld dressingen over, og server den sammen med din aftensmad, eller som en let frokost der mætter forbløffende meget. Hvidkål, eller spidskål for den sags skyld, mætter en del mere end man skulle tro, så hvis du er på slankekur, er den her genial til at hjælpe mæthedsfornemmelsen på vej.

Cacio e pepe dal Madagascar

Kender I det, man har lavet en ret som cacio e pepe til perfektion et hav af gange, og pludselig indfinder der sig en variant, som ikke erstatter eller er bedre, men blot viser sig at være helt sin egen?

Sådan har jeg det med Cacio e pepe dal Madagascar, som trådte frem af skyggerne en kedelig og regnsvejrtung tirsdag. En dag som på ingen måder pegede i retning af at den blev bemærkelsesværdig på grund af en pastaret der bare var en omgang tøm køleskabet.

Madagascar peber har en meget aromatisk duft, og går godt til mange retter - her har jeg brugt til en varaint af cacio e pepe - gad vide hvad man siger til det i Italien?
Madagascar peber har en meget aromatisk duft, og går godt til mange retter – her har jeg brugt dem til en varaint af cacio e pepe – gad vide hvad man siger til det i Italien?

Som regel vil man sige at Pecorino Romano er en absolut nødvendighed i enhver Cacio e pepe, men skæbnen ville at jeg ikke havde pecorino denne dag, men derimod havde jeg et herligt stykke Parmesan Vacche Rosse…og det skulle vise sig at være et lykketræf.

Men nok udenomssnak, lad os komme til sagen, for som alle der aspirerer i det italienske køkken ved: Pasta waits for no one!

Ingredienser:

1 stor spiseske grønne Madagascar peberkorn (måske lidt mere)

3-4 blade salvie

Smør

2-3 håndfulde friskrevet Parmasan Vacche Rosse (spar ikke på det)

Frisk eller hjemmelavet pasta, jeg foretrækker fettucine eller ligende

Kog pasta, imens smelt smør på pande og steg salvieblade og peberkorn kortvarigt, mens du passer på at smørret ikke branker. Kvas nogle af peberkornene let. Smørret må gerne brune lidt men ikke for meget. Efter lidt stegetid, tilsæt lidt parmasan, og stop evt. bruning ved at hælde lidt pastavand ved, eller hvidvin. Når pastaen er tæt på at være færdig, hiver du den over i smør, salvie og peberkorn. Tilsæt nu resten af parmasanen og evt. lidt ekstra pastavand og rør pastaen godt indtil du har den ønskede cremethed. Tilsæt salt og sort peber efter smag.

Benvenuto

Ananas på pizza? Vade retro satana er vist passende her. Jeg bryder mig bestemt ikke om at ødelægge klassiske retter med tilføjelsen af arbitrære ingredienser. Med cacio e pepe dal Madagascar, justerer jeg peberet, men det er stadigvæk peber, det gror bare et andet sted, end der hvor peberet gror...
Ananas på pizza? Vade retro satana er vist passende her. Jeg bryder mig bestemt ikke om at ødelægge klassiske retter med tilføjelsen af arbitrære ingredienser. Med cacio e pepe dal Madagascar justerer jeg peberet, men det er stadigvæk peber, det gror bare et andet sted, end der hvor peberet gror…